Backen ist Zeit

Bis auf Sonntag ist er jeden Tag da und backt für seine Kunden Brötchen, Brot und Gebäck – auch Feinbackwaren in der Fachsprache genannt. Und es macht ihm nach wie vor Spaß, das gibt der 64-Jährige mit einem fröhlichen Lachen zu. Er ist entspannt bei der Suche nach einer Nachfolge, will solange weiter arbeiten, wie es ihm Spaß macht. Auch wenn die Bäckerei, die seit 1899 als solche betrieben wird, nicht zentral in der Meißner Innenstadt gelegen ist, hat der Bäcker etwas besonders in seiner Produktpalette, wofür nach seinem Wissen die Kunden auch einen Weg in Kauf nehmen, um in der Bäckerei Scherf einzukaufen. Urgetreide aus der Region Vor etwa fünf Jahren hat er damit angefangen, Brot und Brötchen aus Urgetreide zu backen. »Ich hab mir was einfallen lassen, was anders als die Konkurrenz ist«, beschreibt Peter Scherf seinen Ansatz. Die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn und Dinkel, sowie Waldstaudenroggen finden Verwendung in seiner Backstube. Es sind Weizen- und Roggensorten, die vor mehr als 10.000 Jahren angebaut wurden und voll an Geschmack und Nährstoffen sein sollen. Peter Scherf findet viel Anklang mit diesem Ansatz bei jungen Leuten und Familien, denn da spielt nach seinem Dafürhalten die bewusste Ernährung wieder eine größere Rolle. Einen Vorteil bei diesen Getreidesorten gibt es für den Bäcker, denn er weiss, woher sein Mehl kommt. Er ist Mitglied bei  »Ährenwort«. Das Qualitätsprogramm »Ährenwort« ist ein Zusammenschluss von regionalen Landwirten, der Dresdner Mühle und Bäckern und sorgt für Transparenz und größtmögliche Kontrolle der Produkte vom Feld bis zum Verkauf in der Bäckerei. Zeit spielt eine Rolle für den Geschmack Dass Teile der Backstube fast einem modernen Labor gleichen liegt auch daran, dass hier die Zeit eine große Rolle spielt. In einem Gärvollautomaten ruhen die vorgefertigten Brötchen aus Urgetreide über Nacht und das bei unterschiedlichen Temperaturen, damit sich der Geschmack bestmöglich entfalten kann. Erst dann werden sie in den Backofen geschoben, um am Morgen zum Verkauf bereit zu sein. Das Brot stellt Bäcker Scherf aus Sauerteig mit der alten Roggensorte Waldstaudenroggen her. Auch hier gewährt er dem Sauerteig die nötige Zeit für ganz viel Geschmack. Weihnachtsbäckerei Beim Stollen, als auch bei den Weihnachtskeksen spielt die Ruhezeit zur Geschmacksentwicklung ebenfalls eine wichtige Rolle erklärt Bäcker Scherf. Der Keksteig lagert für einen Tag im Kühlschrank, damit sich die Zutaten miteinander verbinden, sich der Zucker auflöst. Das gilt für das schwarz-weiss Gebäck, Dresdner Spritzkringel, Buttergebäck. Makronen und Spekulatius, die er zum Verkauf anbietet. Für die Weihnachtsbäckerei verwendet Peter Scherf Fassbutter, weil sich das nach seiner Meinung auf den Geschmack auswirkt. Mit der Stollenbäckerei wird hier erst Anfang November begonnen. Fertige Stollen lagern nebenan auf einem Wagen und warten darauf, gebuttert und gepudert zu werden: der Nachschub. Kontakt Bäckerei Peter Scherf
Heinrich-Heine-Straße 24, 01662 Meißen
www.urgetreide-baeckerei.de    (Annette Lindackers)