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Sommeliers: Die Fleisch-, Brot- und Bier-Spezis

Sommelier – da denkt man zuerst an jemanden, der sich mit Wein gut auskennt. Die Sommelier-Familie ist weitaus größer. Bier, Brot und Fleisch haben längst ihre eigenen Spezialisten.
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Spezialisten unter sich (v.l.): Bier-Sommelier Jens Nebel, Brot-Sommelier Tino Gierig und Fleisch-Sommelier Philipp Winters im Kastenmeiers. Foto: Schramm

Spezialisten unter sich (v.l.): Bier-Sommelier Jens Nebel, Brot-Sommelier Tino Gierig und Fleisch-Sommelier Philipp Winters im Kastenmeiers. Foto: Schramm

 „Nicht München, sondern Bamberg ist die deutsche Bierhauptstadt“, meint Jens Nebel. Der Braumeister vom Augustiner hat in der nordfränkischen Metropole (9 Brauereien!) seinen Bier-Sommelier gemacht. Eine wesentliche Grundvoraussetzung: „Du musst das Genussmittel lieben“, erzählt der 44-Jährige und lacht dabei. Vermittelt wird fundiertes Wissen um den Gerstensaft, dessen Herstellung und die Sorten – fast immer auf wissenschaftlichem Niveau. „Wenn man weiß, dass es allein 100 Malzsorten gibt, kommt da einiges zusammen“, erzählt er. Der Gast profitiert davon, nicht nur beim Restaurantbesuch, sondern auch bei Bierführungen oder Bierverkostungen. Manchmal bleibt sogar noch Zeit für Experimente, wie zum Beispiel das richtige Dunkle für´s Dessert zu suchen. 3.000 Brotsorten Apropos: Als Tino Gierig neulich jemanden ein Schoko-Chili-Baguette als Lachsunterlage ans Herz legte, war dieser erst skeptisch und dann baff, wie gut die Kombo harmonierte.  Der Mitarbeiter vom Dresdner Backhaus ist Brot-Sommelier. Bei mehr als 3.000 Brotsorten, die hierzulande verkauft werden, verliert man auch schnell den Überblick. „Riechen, fühlen, schmecken – die Sensorik spielt in der Ausbildung eine wichtige Rolle“, sagt der Bäckermeister. Welches Brot passt zu welchem Wein oder Käse – Dinge, mit denen sich Gierig beschäftigt. Inzwischen gehen u.a. das Maronen-Trüffel-Baguette und das Ingwer-Papaya-Baguette auf sein Konto.  Fleischkurse für Verkäufer(innen) Seit letztem Jahr darf sich Philipp Winters Fleisch-Sommelier nennen. Der Enkel vom Gründer der Dürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurstwaren GmbH absolvierte in Österreich die spezielle Ausbildung. „Im Mittelpunkt steht die gesamte Wertschöpfungskette – angefangen bei der Aufzucht bis hin zur Verarbeitung der Tiere“, sagt er. Dabei gehe es nicht darum, bewährte Abläufe neu zu erfinden, sondern eben die Qualität des Fleisches durch verschiedene Maßnahmen zu verbessern. Inzwischen gibt der 27-Jährige sogar Fleisch-Kurse, u.a. für Verkäufer(innen) im Einzelhandel.  Bei der Küchenparty dabei Gourmet-Koch Gerd Kastenmeier hat die drei Sommeliers sowie knapp 30 Gastronomen und Winzer wieder zur Küchenparty eingeladen. Die Benefizveranstaltung, eine Art genussvoller Markt, steigt am 28. Januar. „Der Erlös kommt dem Forschungsprojekt Krebs im Kindesalter zugute“, sagte Andreas Führlich vom Dresdner Sonnenstrahl e.V.. So werde im Uniklinikum daran gearbeitet, die Nebenwirkungen der Medikamente bei der Krebstherapie zu verringern. Der Eintritt zur Küchenparty kostet 200 Euro, Platz ist für 220 Gäste. Im letzten Jahr sind über 50.000 Euro zusammen gekommen. Tickets gibt es unter www.sonnenstrahl-ev.org/termine/kuechenparty