Streng, strenger, Stollenprüfung

Sie kommen inkognito und mit Spezialauftrag – sogenannte Stollenkäufer, geschickt vom Schutzverband Dresdner Stollen e.V.. „Sie kaufen in den Mitgliedsbetrieben einen Stollen und geben sich erst nach dem Kauf zu erkennen“, erklärt Ralf Ullrich vom Vorstand des Schutzverbandes. Danach muss die Verkäuferin den Bon unterschreiben. „Das ist wichtig, um sicher zu gehen, dass der Stollen tatsächlich in der jeweiligen Bäckerei erworben wurde“, so Ullrich weiter. Gekauft Etwa 130 Bäcker und Konditoreibetriebe, unter anderem in Dresden, Radebeul, Weinböhla und Pirna, gilt es dafür abzuklappern. In Unternehmen mit entsprechend großer Produktion werden in der Regel mehrere Stollen mitgenommen, um einen repräsentativen Querschnitt zu erhalten“, erzählt der Chef der Stollenprüfer weiter. Bis zur Stollenprüfung selbst wird das Gebäck eingelagert, der Kreis der „Mitwisser“ ziemlich klein gehalten. Warum so viel Aufwand? „Uns geht es darum, den Qualitätsstandart des Dresdner Stollens zu halten. Zwar ist die Grundrezeptur vorgegeben, dennoch gibt es Spielraum für die Bäcker“, erklärt Ullrich weiter. So müssen sich die Stollenbäcker an die in der Satzung vorgeschriebenen Mindestmengen für die Herstellung des Teiges halten: Mindestens 65 Prozent Rosinen, 50 Prozent Butter oder Butterfett, 20 Prozent Orangeat und Zitronat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln gehören neben Mehl, Hefe, Milch und Gewürzen zu den Grundbestandteilen für Dresdens weihnachtlichen Genussbotschafter. Nicht erlaubt sind hingegen Margarine, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Geprüft Der Schutzverband legt sehr viel Wert auf die Neutralität der Prüfer. In dem Gremium sitzen Bäcker, Konditoren und Sachverständige.  „Es handelt sich dabei um Gesellen, aber auch alte Hasen, die keinerlei Vorteile durch ihre wichtige Funktion haben“, erklärt Ullrich weiter. Durch die bunte Mischung im Komitee will man möglichst den Geschmack der breiten Bevölkerung repräsentieren. Geschmeckt Die Prüfung erfolgt an insgesamt 18 Tagen und nach einem ausgeklügelten Punktesystem. Innere und äußere Beschaffenheit, Geruch und Geschmack fließen in die Bewertung ein. Mindestens 16,5 von möglichen 20 Punkten sind für das Siegel nötig. „Zwar waren in den letzten Jahren einige Stollenbäcker nah dran, doch die volle Punktzahl hat noch niemand erreicht“, erzählt das Vorstandsmitglied weiter. Auf der anderen Seite gab es in der Vergangenheit Stollen (zwei bis drei), die den Test nicht bestanden. „Die Bäcker müssen in so einem Fall zur Nachprüfung antreten“, sagt Ullrich. Unter dem Strich werden jede Saison zwischen 150 und 165 Dresdner Christstollen begutachtet. Das Siegel mit dem Antlitz August des Starken ist für viele Mitglieder im Schutzverband ein gutes Verkaufsargument, vor allem überregional. (asc)