Botschafter fürs gute Fleisch

Ronny Paulusch aus Wien sorgt am Grill als Fleischsommelier international für Furore. Jetzt war der gebürtige Sachse bei der Sächsischen Grillmeisterschaft in Tauscha zu Gast - zu der fast 1.000 Besucher kamen. Wir sprachen mit dem Genuss-Menschen Paulusch über hartnäckige Irrtümer und trendige Tipps vom Grill-Profi.

Herr Paulusch, Sie nennen sich selbst Fleischbotschafter, Sie haben dafür jüngst einen Award in Frankfurt erhalten, Sie waren u.a. in Spanien, Dubai, kürzlich in Finnland und natürlich heute bei uns. Gibt es so viel Unwissen über Fleisch? Was kann ein Fleischer noch von Ihnen lernen?

Ich würde ich nicht behaupten, dass es zu viel Unwissen über Fleisch gibt, wohl aber zu viele hartnäckige Gerüchte. Außerdem hat das große Ladensterben in Westdeutschland leider dazu beigetragen, dass viel traditionelles Wissen verloren ging, die Lehrpläne deutlich reduziert wurden und es einfach nicht "chic" genug war, einem Handwerksberuf den Vorzug zu geben. Schlussendlich sind wir leider an einem Punkt angekommen, wo nicht mehr der Bäcker und der Fleischer die Nahversorger sind, sondern die Discounter.

Der Metzger muss erkennen, dass es für ihn keine Option sein darf, mit Märkten zu konkurrieren. Vielmehr muss er sich als kompetenter Ansprechpartner positionieren. Als Spezialist für Qualität, ausgesuchte Stücke, besondere Reifeverfahren, als Garant für Tierwohl, höchstmögliche Verwertung, für Regionalität und Nachhaltigkeit. Es geht nicht darum, ob oder was ein Fleischer von mir lernen kann. Im Vordergrund steht stets der gemeinsame Wissenstransfer auf Augenhöhe. Es vergeht kein Workshop, kein In-house-Seminar oder keine mehrtägige Weiterbildung bei den Bildungsträgern, wo nicht auch ich noch eine ganze Menge von den Teilnehmern dazulerne.

Sprechen Sie auch die Gastronomen an - zum Beispiel mit dem Kurs zum Cortador, zu Deutsch Schinkenschneider? Was ist daran so kompliziert?

Einem Botschafter gleich, sehe ich mich in meiner Tätigkeit auch immer ein stückweit als Vermittler, als Bindeglied zwischen Züchter, Fleischer und Vertrieb, Gastronom und Kunden. Daher ist es in meinen Augen nur konsequent, in Sachen Weiterbildung auch die Gastronomen zu integrieren - sind sie es doch, die in der Lage sein müssen, dem Kunden das Produkt schmackhaft zu machen und erklären zu können.

Der Kurs zum Cortador, für den ich mit dem diesjährigen FH-Fleischerhandwerk-Award in der Kategorie Weiterbildung ausgezeichnet wurde, spricht daher die gesamte Zielgruppe an. In seiner Komplexität deckt er die gesamte Thematik des Knochenschinkens ab. Für mich seit jeher eines der edelsten und ehrlichsten Lebensmittel überhaupt. Von der Herstellung über die Reifung und Lagerung bis hin zum richtigen Schnitt und ansprechende Präsentation. Eine in ihrer Form einzigartige Verkostung inklusive sensorischer Bewertung gehört ebenso zur Ausbildung wie die Module Kalkulation und Marketing.

Von kompliziert kann dabei keine Rede sein, wenngleich ich nicht abstreiten möchte, dass gerade beim Legen anspruchsvoller Platten eine Portion Talent sehr hilfreich ist. Die nötigen Tipps, Tricks und sonstige Kniffe lernen die Teilnehmer in einem großen Praxisteil, in welchem sie auch die unterschiedlichen Qualitäten und Eigenschaften der verschiedenen Schinken kennenlernen bis hin zur idealen Integration in den eigenen Betrieb.

Sie setzen also auf Exklusivität - aber gehen die Kunden diesen Weg mit?

Mit der "Exklusivität" ist das immer so eine Sache. Wie will man sie im Kontext mit Lebensmitteln richtig definieren? Ich spreche bewusst nicht von Produkten, sondern von einem Lebensmittel im Wortsinn, also einem Mittel zum Leben. Muss Exklusivität gleichbedeutend sein mit teuer oder ist nicht auch preiswert im Sinne von "den Preis wert" schon exklusiv genug?

Meiner Ansicht nach, sollten wir uns gerade beim Thema Fleisch immer vor Augen führen, dass für unseren Genuss ein Tier sein Leben gelassen hat - exklusiver kann es doch gar nicht sein.

Ich bin ein großer Verfechter der Nose-to-Tail-Philosophie, also der bestmöglichen Verwertung des gesamten Tiers. Dazu gehören auch Teilstücke abseits von Rücken, Filet und Hüfte, die sogenannten B+C-Cuts. Unter ihnen zum Beispiel das Skirt (oder auch Saumfleisch) bzw. der Herz- oder Nierenzapfen, im englischen "Hanging Tender" genannt. Diese Stücke gehören seit jeher zu den billigsten Teilen und landeten meist in der Wurst oder sogar im Hundefutter. Für mich und viele andere Steakliebhaber sind sie aber die erste Wahl: charakteristischer als ein Filet, zarter als ein Rumpsteak und trotz ihres niedrigeren Preises in Punkto Exklusivität ganz vorne dabei.

Und auch in Sachen Verfügbarkeit sind diese besonderen Cuts nicht beim Discounter zu finden, sondern ausschließlich in gut sortierten Fleischerfachgeschäften und Restaurants. Sofern sich also die Frage nach Exklusivität nicht ausschließlich auf den Preis bezieht, kann ich ohne Wenn und Aber sagen, dass die Kunden diesen Weg mit Freude und Begeisterung mitgehen.

Der Laie denkt vielleicht an das Kobe-Rind - eines der teuersten Stücke, die man kaufen kann…

Ohne Zweifel ist das sogenannte "Best-to-the-Best"-Prinzip genau das Richtige, wenn man sich etwas Außergewöhnliches gönnen will. Hier stehen die französische Gänsestopfleber und das japanische Kobe-Fleisch ganz oben auf der Liste. In beiden Fällen handelt es sich um Erzeugnisse, bei denen bei einer auf die Spitze getriebenen Zucht Maß und Ziel aus den Augen verloren wurde. Während die Gänsestopfleber glücklicherweise aus den meisten Spitzenküchen verbannt und in vielen Ländern aus Gründen des Tierschutzes rechtlich reglementiert bzw. verboten wurde, erfreut sich Kobe-Rind nach wie vor großer Beliebtheit, wenngleich es ethisch äußerst kritisch zu betrachten ist.

Wagyu ist eine hervorragende Rasse mit ausgezeichneten Steakqualitäten. Leider wird hierzulande aber oftmals der Begriff Wagyu mit Kobe gleichgesetzt. Das nimmt teils sogar verbrauchertäuschende Züge an, etwa wenn heimisches Wagyu-Rind als "Sächsisches Kobe" oder Steaks als "Simmentaler Kobe-Style" feilgeboten werden. Wagyu bedeutet wörtlich übersetzt "Japanisches Rind" und ist der Überbegriff für eine Vielzahl in Japan beheimateter Rassen, etwa Tajima, Kuroge oder Tankaku. Kobe wiederum ist eine Präfektur in Japan, in der Züchter einige der dortigen Tiere einem speziellen Mastprogramm unterwerfen, welches in erster Linie auf eine starke Marmorierung abzielt. Da die Wagyu-Rinder genetisch bedingt grundsätzlich eher zur Verfettung neigen, sind die gewünschten Zuchterfolge einfacher zu erreichen, als mit unseren europäischen Rassen. Mit Tierwohl sowie artgerechter Haltung, viel Auslauf usw. hat das nichts zu tun.

Glücklicherweise gibt es zwischenzeitlich auch deutsches Wagyu von Züchtern, die sich in der Branche einen Namen gemacht haben und ausgezeichnete Qualität liefern, ohne dabei das Tierwohl aus den Augen zu verlieren. Zwar sind diese Stücke meist nicht so extrem überfettet wie ihre Pendants aus Kobe, allerdings ist der menschliche Organismus ohnehin nicht auf die Verwertung großer Mengen dieses Fetts ausgelegt.

Überall steht DRY AGE - ist das schon eine Garantie für Premium und damit teuer?

Prinzipiell gilt: Nur weil irgendwo Dry Age drauf steht, ist noch lange nicht das von Fleischliebhabern besonders geschätzte Dry Age Fleisch drin. Die Brüder Christian und Aaron Landig (Landig Group, Bad Saulgau, BW) haben mit der Einführung des Dry Agers im Jahr 2014 ein althergebrachtes Verfahren der Fleischreifung neu definiert und einer breiten Masse sowohl gewerblich als auch privat zugänglich gemacht. Das Ganze mit so großem Erfolg, dass mancherorts gar von einem Hype oder kurzlebigen Trend gesprochen wurde.

Dieser Erfolg ruft natürlich auch Trittbrettfahrer auf den Plan, die ihren Teil vom Kuchen abhaben wollen. Die Folge sind Produktbeschreibungen wie "Original Dry Aged - 8 Tage am Knochen gereift", was zwar an sich nicht falsch ist, aber eben nichts mit der sich beim Dry Agen entwickelnden typischen Aromatik zu tun hat, geschweige denn in Punkto Zartheit überzeugen kann. Man übersieht in der öffentlichen Wahrnehmung häufig, dass Dry Aging eben kein Trend ist, sondern schlicht Voraussetzung für Qualität und nicht ohne Grund als das Reifeverfahren schlechthin gilt.

Nicht vergessen darf man dabei, dass man grundsätzlich nur ein Stück Fleisch guter Qualität entsprechend veredeln bzw. besser machen kann. Wir sprechen hierbei - sorry für den Ausdruck - vom "Shit in - Shit out"-Prinzip. Kein Reifeschrank dieser Welt wird in der Lage sein, mindere Qualität zu verbessern. Gutes Ausgangsmaterial um ein Vielfaches zu veredeln hingegen schon.

Gut abgehangenes Stück Fleisch hätte man früher gesagt…

Die alte Weisheit vom gut abgehangen Stück Fleisch hat auch heute noch Bestand. Fleisch muss abhängen, um überhaupt genussfähig zu werden. Fachleute sprechen von der Tafelreife, welche drei Eigenschaften in sich vereint: Saftig - zart - aromatisch. Jedes Attribut an sich ist von zentraler Bedeutung für das Steak. Elementar dabei ist die Reife als Garant für Zartheit und Aromatik sowie die genetische Beschaffenheit der Rasse für die entsprechende Saftigkeit. Leider wurde in der Vergangenheit der Reife nicht die nötige Aufmerksamkeit zuteil. Produktionsabläufe wie >>Montag geschlachtet, Mittwoch zerlegt und Freitag verkauft<< waren keine Seltenheit und sorgten für Frust in der Küche, wenn das Steak am Wochenende eher einer Schuhsohle glich oder nach dem Braten nur noch halb so groß war. Die Gründe für die zu kurze Reifezeit waren meist wirtschaftlicher und/oder hygienischer Natur. Mit der Einführung des Dry Agers wurde hier den Betrieben und ambitionierten Privatleuten die Möglichkeit gegeben, diesem elementar wichtigen Punkt wieder mehr Bedeutung zu schenken. Wir wissen heute, dass ein Stück Fleisch vom Rind nach 21 Tagen seine maximale Zartheit erreicht und nach 28 Tagen Reifezeit die typische Dry Age Aromatik ausprägt. Bis dahin ist es ein gut abgehangenes Stück Rindfleisch mit gutem Eigengeschmack. Von Dry Age sollte allerdings erst nach 28 Tagen Reifezeit gesprochen werden. Leider ist diese Einteilung von offizieller Seite noch nicht klassifiziert. Ich denke jedoch, dass dies über kurz oder lang geschehen wird, damit eines Tages im besten Fall wirklich nur Dry Age Fleisch, das den Namen auch verdient, mit diesem Qualitätsmerkmal ausgezeichnet wird.

Selbstredend ist das auf jeden Fall Fleisch im Premium-Segment, ob allerdings teuer die richtige Bezeichnung ist, lasse ich mal dahingestellt. Ein 180 Gramm Dry Age Steak hat die gleichen Nährwerte wie ein 250 Gramm wetaged Steak, ist zudem aromatischer, optisch ansprechender und hält den Fleischsaft besser. Wenn hierfür ein höherer Preis aufgerufen wird, dann schlicht und ergreifend, weil das Stück es wert ist.

Müssen Kunden ein schlechtes Gewissen haben, wenn sie das Fleisch vakuum abgepackt kaufen?

Tatsächlich ist es so, dass mit dem Einzug der Vakuumtechnik die althergebrachte Tradition der Trockenreifung in den Hintergrund geraten ist. Reifung und auch Lagerung im Vakuum brachte eine Vielzahl an Vorteilen mit sich, wie den einfachen Transport und die Lagerung ganzer Fleischstücke ohne Knochen und natürlich auch die Reifung ohne Trocknungsverlust. All dies ist auch heute noch Grund dafür, dass das Wet Aging - Nassreifung - die meistverbreitete Reifemethode ist. Leider mit gravierenden Nachteilen in Geruch und Geschmack, die sich am besten mit säuerlich, metallisch bis hin zu gärig-organisch beschreiben lassen. Grund dafür ist neben auf den Plan gerufenen Milchsäurebakterien die anaerobe Reifung, also die Reifung unter Ausschluss von Sauerstoff, während bei der Trockenreifung der Sauerstoff an der Fleischoberfläche für besondere Aromenbildung durch Oxidation an der Oberfläche sorgt. Damit ist auch gleich der größte Unterschied aller derzeit in Verwendung stehenden Reifemethoden erklärt. Wir reifen das Fleisch entweder aerob oder anaerob, also entweder mit oder ohne Sauerstoff. Bei der anaeroben Reifung haben sich über die letzten Jahre viele "neue" Reifemethoden etabliert, teils den Bemühungen geschuldet, die negative Komponente des Wet Agings zu egalisieren. Sei es nun in Butter oder Talg, um die Abtrocknung zu verhindern, in Wasser oder Spirituosen, in Honig oder Joghurt usw. Ihnen allen gemein ist der Ausschluss des Sauerstoffs und somit der Verzicht auf die typische Dry Age Reifearomatik.

Ist ein Dry Age Schrank Show oder ein Muss?

Ich möchte nicht bestreiten, dass ein Dry Ager auch ein Eyecatcher und somit ein Stück weit Show im besten Sinne ist. Gerade in Restaurants, Fleischereien und im Einzelhandel macht er sich ideal als stummer Verkäufer, der alle Blicke auf sich zieht und Nachfrage generiert. Klar macht ein ganzer Rücken am Stück beim bloßen Betrachten schon mächtig Eindruck, allerdings spricht auch überhaupt nichts dagegen, nicht ganz so mächtige Teilstücke zu reifen.

Insgesamt betrachtet ist der Dry Ager deutlich mehr als nur Show und mit Einführung der neusten Generation Ende letzten Jahres dank Smartaging-Technologie auch weit mehr als nur ein Fleischreifeschrank. Er eröffnet völlig neue Wege in der Lebensmittelveredelung und Geschmacksintensivierung. Ob nun Rind, Schwein, Kalb, Geflügel oder Wild gereift werden soll oder doch lieber Fisch oder Käse, ob Salami, Schinken oder Beef Jerky, dank insgesamt 40 vordefinierter Reifeprogramme ist das überhaupt kein Problem mehr - ja selbst Gemüse bleibt dankt ausgeklügelter Technik länger frisch und wird zudem geschmacksintensiver.

Die Vielzahl der Einsatzmöglichkeiten macht ihn daher sowohl gewerblich als auch privat zum idealen Genusspartner in der Küche. Meine Mutter beispielsweise bewahrt in ihm mit großem Erfolg auch Torten und fertige Salate auf, wenn im normalen Kühlschrank mal kein Platz mehr ist.

Was möchten Sie dem Laien mitgeben, der gute Freunde zum Grillabend einladen will und mehr möchte als das herkömmlich eingelegte Steak?

Zuallererst sollte er herkömmlich eingelegte Steaks ein für alle Mal von seinem Einkaufszettel verbannen. Gutes Fleisch braucht keine Marinade und wenn doch, dann hat das meist einen Grund, der jedoch mit Genuss nicht viel zu tun hat. Als nächstes sollte er auch zu Teilstücken abseits von Filet, Rumpsteak und Nacken greifen. Gerade die noch unbekannten Teilstücke wie ein Flat Iron, Skirt, Tri-Tip oder Hanging Tender bieten extrem viel Geschmack, sind herrlich zart und Garant für einen erfolgreichen Grillabend. Gerne darf es auch mal ein hochwertiges Dry Aged Steak sein. Hier lieber ein oder zwei große Steaks kaufen als viele kleine und diese tranchieren. Lässt sich erstens besser grillen und auch je nach Appetit der Gäste besser portionieren.

Wie erkennt der Kunde ein gutes Stück Fleisch, was sollte er den Fleischer fragen?

Mit etwas Erfahrung lässt sich ein gutes Stück Fleisch leicht von qualitativ nicht so hochwertigem unterscheiden. Form, Farbe, Geruch, Konsistenz sind gute Möglichkeiten. Bei Fragen an den Metzger ist es hilfreich, sich ein wenig an einer Weinkarte zu orientieren: Wo kommt das Fleisch her, was für eine Rasse ist es? Welches Geschlecht - ggf. kastriert? Wie alt war das Tier? Wo, wann und von wem geschlachtet? Welches Reifeverfahren und wie lange wurde es gereift? Je mehr Fragen der Fleischer dazu beantworten kann, umso sicherer kann sich der Kunde sein, sich für den Richtigen entschieden zu haben.

Der Trend für 2022 heißt Smoken? Was halten Sie davon?

Meinen ersten Smoker habe ich vor fast 15 Jahren gekauft und habe ihn seither jedes Jahr weniger im Einsatz. Persönlich hätte ich Smoken nicht als Trend für 2022 wahrgenommen. Dann schon eher Keramikgrills, sogenannte Kamados, wie beispielsweise das Big Green Egg. Für mich in Sachen Grillen so etwas wie die vielzitierte Eierlegendewollmilchsau.

Smoken an sich ist klassisches US BBQ, bei dem im Gegensatz zum herkömmlichen Grillen, wo das Fleisch über direkter Hitze schnell zubereitet wird, über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen, ordentlich Rauch und indirekter Hitzeeinwirkung das Low & Slow-Verfahren zelebriert wird. Hat sicher seine Berechtigung und viele Fans, die sich teils auch auf Wettbewerben messen, für mich allerdings zu viel des Guten für einen gemütlichen Grillabend und in Sachen Geschmack meiner Meinung nach zu rauchintensiv und oftmals zu Saucen-lastig.

Der klassische Holzkohlegrill ist ja etwas in Verruf gekommen. Womit arbeiten Sie am liebsten?

Ich glaube, bevor das klassische Holzkohlegrillen in Verruf kommt, fließt noch viel Wasser die Elbe hinunter. Nicht abstreiten lässt sich jedoch, dass der althergebrachte offene Dreibeingrill oder auch der Schwenker, langsam zum alten Eisen gehört und nicht mehr zeitgemäß ist, da er in seiner Anwendung stark eingeschränkt ist. Ideal, um am See beim Angeln oder auf einem Festival mal schnell paar Würste oder Steaks zu brutzeln, aber für mehr Raffinesse leider nicht geeignet. Hierfür braucht es mindestens einen Deckel, idealerweise verschiedene Hitzezonen, eine gute Isolierung, vielleicht Ebenen, um nur ein paar "Must Haves" zu nennen. Der Charme von Holzkohle hingegen ist durch nichts zu ersetzen, auch wenn rein technisch nichts gegen Gas als Hitzequelle spricht. Selbst mit Strom lassen sich mittlerweile gute Ergebnisse erzielen, wenn die Leistung des Geräts stimmt.

Persönlich arbeite ich am allerliebsten mit dem Big Green Egg und einem Flammkraft Block D. Der Flammkraft als Gasgrill ist ideal, wenn es schnell gehen und in kürzester Zeit viel, um nicht zu sagen brachiale Hitze zur Verfügung stehen soll. Beispielsweise auf der Tepanyaki-Platte oder im Wok. Das holzkohlegefeuerte Big Green Egg hingegen nehme ich liebend gerne für Gerichte die etwas länger dauern, wo eine langanhaltende konstante Temperatur wichtig ist, das Grillgut nicht austrocknen soll oder ich eben doch mal wieder klassische Smoker-Rezepte zubereiten möchte, die sich darauf genauso leicht zubereiten lassen, wie das Räuchern von Fischen, das Backen von Brot und Kuchen bis hin zur Pizza wie beim Italiener. In Sachen Zubehör wirklich nochmal eine Welt für sich. Wenn ich unterwegs bin, habe ich immer einen Beefer im Kofferaum, mit dem selbst auf einem Rastplatz im Nu ein leckeres, krosses Steak zubereitet ist.

Haben Sie einen Lieblingsschinken, ein Lieblingssteak?

Wirklich ins Schwärmen gerate ich bei dem spanischen Iberico Schinken von Era Alta, einer kleinen familiär geführten Dehesa in Spanien, wo die Schweine in paradiesischen Zuständen leben. Der Schinken aus reiner Eichelmast darf über drei Jahre reifen, hat einen sagenhaften Schmelz und einen unvergleichlichen Geschmack.

In Sachen Steak kann ich mich nicht wirklich festlegen. Schwach werde ich immer bei einem Hanging Tender oder Skirt, aber auch ein Flat Iron vom Wagyu würde ich niemals liegen lassen.

Mehr Infos: www.fleischsommelier.info