"Ährenwort" geht auf Fahrt

Qualität, Sicherheit, Transparenz und Rückverfolgbarkeit der Produkte vom Feld des regionalen Bauern bis zum Bäcker vor Ort: Seit 27 Jahren bereits gibt es das Qualitätsprogramm »Ährenwort«, an dem sich 150 Landwirte und 260 Bäcker in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg mit der »Saalemühle + Dresdener Mühle« beteiligen.  Mit einer reich bebilderten Straßenbahn wollen die Beteiligten jetzt den Dresdnern das Ährenwort-Programm nahe bringen. »Wer seine Brötchen bei einem Ährenwort-Bäcker kauft, entscheidet sich für hohe Qualität und unterstützt   die regionale Wirtschaft«, erklärt Dirk Willkomm, Vertriebsleiter der Dresdener Mühle. Das Programm stehe ebenso für Nachhaltigkeit durch kurze Transportwege vom Feld bis in die Backstube, denn die Getreidefelder der Vertrags-Landwirte liegen maximal 75 Kilometer von der Dresdener Mühle entfernt. Ein Beispiel: Dresdner Stollenmehl Ein Beispiel für die funktionierende »Ährenwort«- Kette von Landwirt, Mühle und Bäcker ist das Dresdener Stollenmehl, das im Backtechnikum der Dresdner Mühle für die Bäcker entwickelt wurde.  An diesem Prozess waren sowohl Bäcker als auch die Landwirte partnerschaftlich beteiligt. Ausgangspunkt war der Bedarf der Bäcker bzw. der Endkunden. Der Stollenteig sollte nämlich große Mengen an Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und Butter gut aufnehmen und verbinden Können. Und obwohl der Stollen sehr gehaltvoll ist, sollte er bekömmlich und gut verdaulich sein. “Um diese komplexe Herausforderung zu meistern, braucht man ein Mehl mit hohem Stärke und Proteinanteil“, erklärt Dirk Willkomm, gelernter Bäcker und das Bindeglied zwischen der Dresdner Mühle und den Ährenwort-Bäckern. „Dank der Verkleisterungsfähigkeit der Stärke wird der große Butteranteil im Stollen gebunden. Das Protein des Mehles – auch Klebereiweißgenannt – sorgt für einen lockeren Teig mit gleichmäßigen Poren und ist im Backprozessentscheidend, damit der schwere Stollenteig gut bekömmlich ist.“ "Für das Stollenmehl verwenden wir die höchste Güteklasse beim Weizen, den so genannten Elite-Weizen", erklärt Anbauberaterin Konstanze Fritzsch. Die Diplom-Landwirtin arbeitet bei der Dresdener Mühle und sieht sich als Bindeglied zu den Landwirten. Gemeinsam mitihnen stellt sie sicher, dass genau die Getreidesorten angebaut werden, deren spezifischen Eigenschaften sich die Bäcker wünschen. Die Sorten und die benötigten Mengen werden als Abnahmegarantie vertraglich festgehalten. Bei der Auswahl spielen aber nicht nur die Backeigenschaften eine Rolle, sondern auch das Ziel, möglichst wenig Pflanzenschutz oder Düngung einzusetzen. Der Anbau dieser Sorten muss für den Landwirt gut umsetzbar sein.