Bäckereibetriebe belohnen

Kamenz. Die Bäckerinnung Bautzen prüft Brot und Brötchen ihrer Innungsbäcker anlässlich des 800-jährigen Stadtjubiläums von Kamenz in Zusammenarbeit mit der IKK.

Der Qualitätsprüfer Andrè Bernatzky prüft im Auftrag des Deutschen Brotinstitutes in Kamenz die Produkte der Bäckerinnung des Landkreises Bautzen.

Bild: Matthias Stark

Im Beisein des Obermeisters der Bäckerinnung Bautzen, Lutz Neumann, sowie der Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft, Sabine Gotscha-Schock, hat sich der Dresdener Qualitätsprüfer Andrè Bernatzky einiges vorgenommen. Er prüft in der Lessingstadt im Auftrag des Deutschen Brotinstituts die Qualität der Backwaren. Insgesamt haben 16 Betriebe des Landkreises Brot und 8 Betriebe Brötchen zur Prüfung eingereicht. Insgesamt 44 Proben sind von Andrè Bernatzky zu beurteilen.

Das Ganze sei eine freiwillige Qualitätskontrolle. Es gehe auch darum, eventuelle Fehler aufzudecken unf künftig zu vermeiden, verrät der Prüfer. Er sagt: »Wir wollen die besonderen Anstrengungen der Bäckerbetriebe belohnen«. Geprüft werde das Backwerk immer von außen nach innen. Dabei geht es bei der Prüfung zunächst Form und Backfarbe, die Krustenstärke und die Porengröße und letztlich um Geruch und Geschmack von Brot und Brötchen. Dabei wird nach einen einheilichen Bewertungsschema vorgegangen und es werden Punkte vergeben. In diesem Jahr gibt's zum ersten Mal auch Extrapunkte, beispielsweise für eine besonders lange Teigführung.

Tradition hat Zukunft

Obermeister Lutz Neumann stellt fest, was Brot besonders machen kann: »Zum Beispiel die Verwendung alter Getreidesorten wie Champagnerroggen mit besonderen Backeigenschaften«. Andrè Bernatzky ergänzt: »Der Trend geht eindeutig wieder zur traditionellen Backweise zurück und damit zu weniger fertigen Backmischungen«. Bei der Prüfung geht es dem Profi dabei nicht um persönliche Präferenzen, sondern um objektive Qualitätsmerkmale. Nach etwa 50 bis 60 Proben müsse er aber passen, dann sei er satt, sagt er.

Bei den Proben mit dabei ist ein IKK-Brot. Dieses besitzt einen hohen Anteil an Roggen und damit viele Ballaststoffe. Die Bäckerei Martin in Räckelwitz bietet dieses Brot immer Dienstags an. Auch das neue Oberlausitzer Brot steht bei der Verkostung auf dem Plan. »Dieses Brot ist aus einer Laune heraus entstanden«, sagt Obermeister Lutz Neumann und ergänzt: »Wir verwenden dabei ausschließlich Zutaten aus der Oberlausitz wie sehr guten Roggen, Leinsaat und Quark«.

»Wir haben ingesamt eine sehr hohe Brotqualität«, stellt Andrè Bernatzky abschließend fest. Das zeigen auch die Ergebnisse der Kamenzer Brotprüfung. Mit »Sehr Gut« wurden 26 Brote und 12 Brötchen bewertet, mit »Gut« 5 Brote und 1 Brötchen. Die Bewertung »Gold« erhielten 6 Brote und 4 Brötchen.

Die Ergebnisse der Prüfung sowie weitere Informationen rund um die Brotprüfung sind im Internet abrufbar unter www.brotinstitut.de.