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Stollenprüfung: Ziemlich viel Gold

Die Bäcker und Konditoren im Landkreis Sächsische Schweiz–Osterzgebirge haben ein gutes Händchen beim Stollenbacken: „In diesem Jahr ist die Qualität so gut wie lange nicht mehr!“. Zu dem Ergebnis kommt „Stollenprüfer“ André Bernadzky. Der Diplom-Lebensmittelchemiker und Chef der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Dresden (Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen) hat 37 verschiedene Stollen, die 18 Bäcker- und Konditormeistern der im Landkreis agierende Bäckerinnung Pirna freiwillig bei ihm eingereicht haben, getestet. Schließlich wollte die Bäckerinnung des Kreises wissen, welcher Stollen der beste weit und breit ist. 

Beim Stollenfest auf dem Canalettomarkt in Pirna vergab der unabhängige Fachmann 29mal Gold und achtmal Silber an die Bäckermeister. 78 Prozent der Striezel bewertete er mit der Note „sehr gut“, lediglich acht mit „gut“ und kein einziger ist durchgefallen. „Das ist noch nie da gewesen“, lobt er die Macher des Bäckerhandwerkes. Je nachdem wie viele verschiedene Stollen aus der Backstube eingereicht worden, nahm manch einer der Bäcker- oder Konditormeister sogar dreimal Gold mit nach Hause. Eine extra „goldene Auszeichnung“ vergab der Prüfer an elf Stollen von fünf Bäckereibetrieben. Sie alle wurden das dritte Jahr in Folge mit „sehr gut“ bewertet. „Mit insgesamt elf waren das in diesem Jahr eine stattliche Anzahl “, freut sich Bernadzky.

Hauptsächlich Mandel- und Rosinenstollen aber auch vier Mohnstollen waren dabei. Neben den Klassikern bekam er auch zwei Neuerfindungen auf den Tisch: einen Dinkel-Aronia-Stollen und Urgetreide-Berberitze-Stollen. Diese beiden stammen von Aus Liebe zum Genuss – Bäckerei Hiekel – ansässig in Kreischa und Pirna. Sie wurden von Konditorin und Inhaberin Grit Großmann kreiert. Dabei dürften die Neuproduktion die gesündesten Stollen sein. Großmann, Ernährungsberaterin im Bäckerhandwerk: „Der Dinkel-Aronia ist vor allem auch für Diabetiker eine Alternative. Die Aroniafrucht ist eine sächsische Apfelbeere und ernährungsphysiologisch vielfältig einsetzbar. In Kombination mit Dinkelvollkorn macht sich die Frucht mit ihrem etwas säuerlichen und herb-adstringierenden Geschmack sehr gut.“

Bernadzky prüfte und wertete über fünf Stunden lang – anhand von etwa 130 Kriterien – vorgegeben von der DLG Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft. Er vergab Punkte u.a. für die Form und das Aussehen, die Eigenschaften der Krumen, wie Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack hatten die höchste Gewichtung , nur der Stollen der 100 Punkte bekam, bekommt Gold.

Daniel Förster

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