Bäckermeister Anders verkauft »goldene« Stollen

Herr Anders, die regionale Bäckerinnung hat drei Ihrer Stollen-Variationen ausgezeichnet. Eine „Gold“-Prämierung gab es für die Mohn-Stolle, für die Mandel-Stolle und für die Cranberry-Stolle. Welche Bedeutung hat diese Auszeichnung für Sie?
Bernd Anders: »Auch in diesem Jahr hatte die Lausitzer und Spreewälder Bäcker- und Konditoren-Innung in Cottbus öffentlich in der Spree-Galerie eine Qualitätsprüfung für Stollen organisiert. Geprüft haben dabei Fachleute vom Deutschen Brotinstitut e.V.. Jeder Innungsbetrieb kann freiwillig seine Stollen einreichen und prüfen lassen. Eine Fachjury prüft anhand von sechs Kriterien die landesweit einheitlich vorgegebenen sind. Das Gold-Prädikat bedeutet für uns natürlich das wir fachlich alles richtig gemacht haben und objektiv einen Stollen in ausgezeichneter Handwerksqualität anbieten. Aber mindestens eine genauso strenge Jury sind unsere Kunden, denn diesen soll er ja letztendlich schmecken.« Mit welchen Argumenten hat die Jury ihre Entscheidung jeweils begründet? Anders: »Es geht um Aussehen, Oberflächeneigenschaften, Lockerung, Struktur der Krume, Geruch und Geschmack. Die Fachjury wurde von André Bernatzky, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen angeführt. Er ist übrigens auch in Dresden und im Erzgebirge als Stollenprüfer tätig. Nur wenn die volle Punktzahl erreicht wird, gibt es für die jeweilige Stolle Gold. Bei leichten Abweichungen von dem was einen perfekten Stollen ausmacht, gibt es Punktabzug und das bedeutet dann Silber.«

Bereits in der Vergangenheit wurde die Bäckerei Hartmut Anders ausgezeichnet und prämiert. Können Sie uns einen kleinen Einblick in die Erfolge der Bäckerei geben?
Anders: »Auf der Handwerkermesse in Cottbus im Januar wird traditionell Brot geprüft. Auch daran nehmen wir jährlich teil, um uns mit unserem Brot den fachlich strengen Kriterien der Jury zu stellen.
Seit vielen Jahren nehmen wir, wie auch schon mein Vater, an diesen Qualitätsprüfungen teil. Dabei konnten wir immer Gold- und Silberprädikate erreichen. Diese sind übrigens neben anderen Kriterien Voraussetzung für die aller zwei Jahre stattfindende Prüfung zur ›Goldenen Brezel‹. Diese ist das Qualitätssiegel für meistergeführte Innungsbetriebe in Brandenburg und Berlin. Weitere Kriterien sind der erfolgreiche Filial- und Betriebscheck, die Einhaltung der Hygienestandards und die regelmäßige Teilnahme an Weiterbildungen.
Seit Einführung der ›Goldenen Brezel‹ im Jahr 2006 haben wir an den Prüfungen freiwillig teilgenommen und konnten dieses Siegel seitdem ununterbrochen verteidigen. Worin sehen Sie die Gründe, dass die Bäckerei Hartmut Anders solch ein hoch dekorierter Familienbetrieb ist?  
Anders: »Auszeichnungen und Urkunden sind nur eine Seite und somit fachliche Bestätigung für unsere Arbeit. Die andere Seite sind die Anforderungen und Maßstäbe die unsere Kunden an uns stellen. Diese wollen täglich immer wieder von der Qualität und dem guten Geschmack überzeugt werden.
Traditionelle Rezepte, hochwertige Rohstoffe, möglichst aus unserer Region und qualifizierte Mitarbeiter sind Grundlage dafür die stetig wachsenden Herausforderungen zu bewältigen. Denn oftmals steckt hinter handwerklicher Qualitätsarbeit, viel mehr als auf den ersten Blick zu erkennen ist. So sind die erwähnten Auszeichnungen und Urkunden immer auch Anerkennung der Arbeit aller Mitarbeiter des Betriebes, denen ich hiermit auch ausdrücklich dafür danken möchte.« Zurück zum Stollen: Was macht für Sie einen perfekten Stollen aus?
Anders: »Das traditionelle, eigene Rezept, hochwertige Rohstoffe und die handwerkliche Verarbeitung bilden die Grundlage für eine wohlschmeckende, lange haltbare Stolle. Eine saftig feuchte, aber nicht klitschige Krume und eine Reifezeit von wenigstens zwei Wochen an einem kühlen, nicht zu trockenem Ort lassen den Stollen gut durchziehen und den guten Geschmack entwickeln. Dabei kommt er ohne künstliche Aromen und Konservierungsstoffe aus.« Neben den klassischen Stollen bieten viele Bäckereien heutzutage auch viele Kreativ-Stollen an – etwa mit Aprikosen, Erdbeeren, Ananas, Bratapfel, Kastanien, Nougat und Schokolade. Wie finden Sie diese Ideen bzw. gibt es für Sie Grenzen, die hinsichtlich eines Stollens nicht überschritten werden sollten?
Anders: »Der klassische Stollen mit vielen in guten Rum eingelegten Sultaninen, Mandeln, Orangeat und Zitronat ist nach wie vor der Renner und bei den meisten Kunden beliebt. Natürlich gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten und die Vielfalt kennt ja in unserer Zeit kaum Grenzen. Wir bieten neben dem Klassiker, die Mandelstolle mit reichlich Mandel ohne Sultaninen, die Mohnstolle, die leichte Quarkteigstolle, die fruchtige Cranberry-Stolle sowie die Mandelstolle mit Schokotropfen und Überzug an. Dabei setzen wir auch hier auf die puren Zutaten und verzichten auf künstliche Aromen.« Sie wollen demnächst auch einen Holzofen-Stollen in die Auslage bringen. Was ist der Unterschied zum herkömmlich gebackenen Stollen?
Anders: »Noch bis Weihnachten ist jeden Mittwoch Holzofentag. Dazu wird der Altdeutsche Ofen geheizt und ursprüngliches Brot nur aus selbstgezogenen, traditionellem Natursauerteig gebacken. Nach Weizenvollkornbrötchen und Apfelschnecken lassen sich natürlich auch Stollen backen. Die milde Wärme aus dem rundum steinausgekleideten Ofen lässt einen besonders lockeren und saftigen Stollen entstehen.« Neben Stollen gehören auch zahlreiche andere Backwaren ins vorweihnachtliche Sortiment. Was sind bei Ihnen die drei beliebtesten Produkte und warum sind diese so beliebt bei den Käufern?
Anders: »Neben Butterplätzchen in verschiedenen Sorten, Dominosteinen, Lebkuchen gefüllt oder mit Nüssen gibt es auch Makronen und Kokosflocken, natürlich alles aus eigener Herstellung. Besonders beliebt bei den Kunden sind die Klassiker Butterplätzen und Schwarz-Weiß sowie Gebäcke mit Überzug wie Heidesand oder gefüllte Lebkuchenwürfel.« Gibt es in diesem Jahr bei Ihnen auch eine ganz neue Back-Kreation. Wie sind Sie darauf gekommen?
Anders: »Neu im Angebot sind die Dominosteine mit Heidelbeerfüllung und Marzipan. Die Heidelbeere hat einen intensiven Geschmack und passt wie ich finde sehr gut in die kalte Jahreszeit.« Die Geschichte Ihrer Familien-Bäckerei beginnt im Dezember 1964 mit Ihrem Vater Hartmut Anders. Wie hat sich das Stollen-Backen in den zurückliegenden 53 Jahren verändert? Anders: »Das ist richtig. Meine Eltern haben 1964 die Bäckerei am traditionsreichen Standort Alter Markt übernommen, denn mindestens 100 Jahre früher wird dort in alten Unterlagen auch schon eine Bäckerei erwähnt. Die Familiengeschichte reicht noch sehr weiter zurück, denn mein Vater stammt aus einer alten Müller- und Bäckerfamilie. Sicher ist auch bei uns die Vielfalt an Weihnachtsgebäcken und Stolle größer geworden, denn die Rohstoffe sind in hoher Qualität und Menge ausreichend vorhanden.
Das Stollen-Backen an sich hat sich kaum verändert, ist es doch ein Gebäck mit langer Tradition. Wie schon oben erwähnt, wird der klassische Stollen immer noch gern gegessen. Genauso gibt es noch Leute die ihre traditionellen Familienrezepte pflegen, selbst den Teig kneten und beim Bäcker backen lassen.
Sorge dagegen bereitet mir die Tatsache, dass in unserer Überflussgesellschaft die Wertschätzung dieser guten Tradition mehr und mehr verflacht. Nicht nur Stollen und Gebäcke, Lebensmittel allgemein werden von großen Handelsketten als Massenware angeboten.« Viele Hobbybäcker versuchen sich auch am eigenen Backofen an Stollen. Haben Sie einige Tipps, wie diese Eigenkreation am besten gelingen kann?
Anders: »Neben einem bewährten Rezept und guten Zutaten sind etwas Übung und viel Geduld bei der Teigbereitung, sowie beim Backen notwendig. Und sollten die eigenen Stollen doch nicht den Erwartungen entsprechen, bei uns findet man bestimmt noch eine passende Stolle.« Ihr letztes Wort…?
Anders: »Lassen Sie sich Ihren Stollen und das Weihnachtsgebäck in der Adventszeit gut schmecken und wenn es dann so weit ist: Fröhliche Weihnachten!«