In Niesky reift jetzt Rindfleisch

Wie schnell Pläne in die Tat umgesetzt werden können, hat die Fleischerei Richter Ende 2020 gezeigt. Binnen weniger Wochen wurde in der Produktionsstätte in Niesky ein nicht mehr genutztes Kühlhaus zu einer Reifekammer für Dry Aged Beef umgebaut.  Im November hatten die Arbeiten begonnen, seit Dezember reift dort nun auf knapp 15 Quadratmetern regionales Rindfleisch unter idealen Bedingungen.  Nach der Schlachtung, die sich ebenfalls in Niesky befindet, werden spezielle Teilstücke wie beispielsweise Rückenstränge vom Schlachtkörper getrennt und gelangen anschließend ohne Umwege in die Kammer. Um am Ende noch Herkunft, Rasse, Geschlecht etc. nachvollziehen zu können, erhält jedes Teilstück sein eigenes Etikett. Hier muss ebenfalls das Datum der Einbringung vermerkt sein, denn nach 28 Tagen ist das Dry Aged Beef ausgereift und bereit für den Transport in die Filialen der Fleischerei Richter.  „Während der gesamten Reifezeit können wir Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -bewegung sowie Frischluft von unserer Betriebsstätte in Löbau aus überwachen und bei Bedarf anpassen“, erklärt Stefan Richter, Qualitätsmanagementbeauftragter im Unternehmen. Das macht eine spezielle Software möglich. Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich Zucker und Proteine im Fleisch an, wodurch ein stärkerer Fleischgeschmack entsteht. Aufgrund von Sauerstoffeinwirkung bildet sich zusätzlich ein nussiges Aroma. Im Laufe der Reifung werden gleichzeitig enzyme aktiv, die das Fleisch zart werden lassen. Die harte, dunkle Kruste, die während des Reifeprozesses entsteht, wird am Ende weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst und in Steaks geschnitten. „Dry Aged Beef ist bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz gereiftes Fleisch und punktet darüber hinaus mit einem höheren Nährwert“, beschreibt Richter die Vorzüge.

Im Frühjahr erstmal Azubis im Schulungszentrum

Während der Umbau des Kühlhauses zur Reifekammer abgeschlossen ist, wird an anderer Stelle noch gewerkelt. Am Standort in Löbau macht die Fleischerei Richter aus dem vielen Löbauern als „Alte Bäckerei“ bekannten Gebäude auf der Breitscheidstraße ein Schulungszentrum. Dort sollen Fleischer- und Fachverkäufer-Azubis in Zukunft in Ruhe und losgelöst von der Produktion ihren Beruf lernen können. Dazu entstehen der Nachbau einer kompletten Filiale und eine Produktionsstätte mit allen nötigen Geräten vom Kutter bis zum Wurstfüller. Dazu gibt’s Umkleiden, Sanitärräume, eine kleine Küche und einen Schulungsraum. Das neue Schulungszentrum soll nicht nur für die Ausbildung genutzt werden, auch Seminare, Schulungen und Veranstaltungen können darin stattfinden. „Der Innenausbau ist inzwischen abgeschlossen“, sagt Jessica Frömter von der Fleischerei Richter. Im Frühjahr soll das Schulungszentrum dann voraussichtlich erstmals von Azubis genutzt werden.