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Mit spezifischer Dichte zum Riesenstollen

Vom Dresdner „Stollenprofessor“ und seinem Patent zur Herstellung des Riesenstriezels.
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Nur noch wenige Wochen, dann stehen die Dresdner Bäcker wieder in ihren Backstuben und formen große Teigplatten, aus denen der Dresdner Riesenstollen „gebaut" wird. Das Konzept dafür wurde 1994 vom Dresdner Prof. Dr. Kurt Merker entwickelt. Noch immer erinnert sich der heute fast 91-Jährige lebhaft an den Auftrag, der ihn damals vor 22 Jahren rund acht Wochen lang beschäftigt hatte: Wie kann man einen Riesenstollen herstellen, der mindestens 2.500 Kilo auf die Waage bringt, damit die Dresdner Bäcker damit ins Guinnessbuch der Rekorde kommen? 1994 war jenes Jahr, in dem das erste Dresdner Stollenfest stattfinden sollte. Genau 300 Jahre zuvor hatte August der Starke als Kurfürst von Sachsen die Regierungsgeschäfte übernommen. Ein guter Anlass also für solch ein opulentes Fest mit Riesenstollen und Riesenmesser. August hätte das sehr gefallen... Die Frage war nur: Wie stellt man einen Riesenstollen von mindestens 2,5 Tonnen her? Dass er nicht in einem Stück gebacken werden kann, war schnell klar – wer hätte das Gebäck formen und in den Ofen schieben sollen? Und überhaupt: Welcher Ofen fasst solch ein Teil? Die Stunde des Maschinenbau-Professors hatte geschlagen. Obwohl damals fast 69 Jahre alt und im Ruhestand, war der rüstige Professor in einer Firma beschäftigt, die Modelle für alle möglichen Bauvorhaben und Produkte anfertigte. In jener Firma war auch ein gewisser Dr. Peter Mutscheller tätig – ein vom Stollen und dessen Geschichte faszinierter Neu-Dresdner, der in den Archiven jenes Riesenstollenmesser wieder -entdeckte, das heute (als Nachbau) noch im Einsatz ist. Prof. Dr. Merker jedenfalls nahm den Backauftrag wissenschaftlich in die Hand. Überlegte, wie ein Stollen im Profil aussieht, baute aus Styropor ein maßstabsgerechtes Modell im Querschnitt, ermittelte die Dichte des Gebäcks, also Gramm je Kubikzentimeter, dann schließlich noch nach Archimedes mit Hilfe der Methode der Wasserverdrängung das Volumen des Stollenkörpers und kam schließlich auf das Ergebnis. Erstens: Man baut solch einen großen Stollen aus einzelnen vorher gebackenen Teigplatten, im konkreten Fall mussten das 250 Platten mit den Maßen 84x42x5 Zentimeter sein. Zweitens: Man braucht eine Vorrichtung zum exakten Stapeln der Platten, damit am Ende eine Striezelform entsteht. Auch diese Vorrichtung – Grund- und Stirnplatten mit Ringschrauben und elastischen Bändern – sind noch in Gebrauch. Verfahren und Vorrichtung sind übrigens vom Deutschen Patentamt patentiert. Im Lauf der Jahre ist der Striezel übrigens größer und schwerer geworden. Letztes Jahr wog er 3.429 Kilo und war 3,65 Meter lang. Der schwerste wurde 2000 gebacken mit 4,2 Tonnen - stets nach dem Verfahren des Stollenprofessors. Carola Pönisch