Grit Büttner

Hat ein neuer Bäcker "ums Eck" eigentlich eine Chance?

Wondering who will do my lab report or who will Essay Papers For Sale, custom writing bay has the answer for you. Dresden. Marcel Kudritzky (27), frisch gekürter Bäckermeister, startet entgegen dem Trend mit eigener Bäckerei durch

Having an essay emergency with only a few hours before the deadline? Read our list of Stress Homework reviews and get the urgent help you need! Statistisch gesehen geht jeden Tag irgendwo in Deutschland in einer Bäckerei der Ofen für immer aus. Dem gegenüber stehen rund 15.000 Backstationen bei Discountern und Supermärkten (2012). Weitere 10.000 werden in den nächsten zwei bis drei Jahren dazu kommen, weil Lidl, Aldi, Netto und Co. derzeit mit Hochdruck eigene Stationen in ihren Filialen einbauen.

315 tweets 0 photos/videos 53.1K followers. Check out the latest Tweets from blogs (@WritersPlace_) Marcel Kudritzky schwitzt. Nicht wegen der 35 Grad draußen und nicht, weil er in seiner Backstube steht. Er schwitzt, weil er mit den beiden Bäckerei-Optimierern an seiner Seite neue Backrezepte erarbeitet und aus den zahlreich angesetzten Teigen eigentlich Brote und Brötchen formen und probebacken müsste. Aber der Ofen streikt. Gestern fiel die Kühlzelle aus, heute der Garraum - und das wenige Tage vor Eröffnung...

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Doch den jungen Mann scheint so schnell nichts zu erschüttern. So beharrlich er bisher Lehre (beim Landesobermeister Roland Ermer in Bernsdorf), Arbeit (u.a. bei Bäckerweltmeister René Krause in Dresden) und Meisterausbildung (von Januar bis Mai dieses Jahres) durchzog, so konzentriert plant er jetzt den Start als eigener Herr. Dazu noch mit einem Konzept, das in der hiesigen Bäckerlandschaft seinesgleichen sucht. Marcel ist einer, der gegen den Trend backen will. Doch geht das gut? Kann er mit einem "Bäckerladen ums Eck" überleben? Seine Konkurrenten sind nicht unbedingt die Kollegen in der Nachbarschaft.

Die Konkurrenz heißt Backstation und findet sich mittlerweile in fast allen Discountern. Vor allem Aldi, Lidl und Netto bauen derzeit überall kräftig um, Lidl verdoppelt dafür gerade die Produktionsfläche seiner eigenen Großbäckerei, von der aus bundesweit alle Filialen beliefert werden. Schon jetzt schöpfen Discounter und Supermärkte rund die Hälfte des gesamten Jahresumsatzes an Brot, Brötchen und Kuchen von fast 18 Milliarden (Stand 2011) ab.

Ein Drittel des Backwarenmarktes wird laut Verband der Großbäckereien in den 34 größten Großbäckereien des Landes hergestellt, deren Jahresumsatz liegt bei jeweils rund 50 Millionen. Die fünf größten Backfabriken erzielen 250 Millionen. Dass in diesen Großbäckereien kein Backmeister mehr Teig von Hand knetet, dürfte klar sein. Auch, dass es keinerlei Fachwissen bedarf, einen Ofen in einer Backstation mit Teigrohlingen zu bestücken und anzuschalten. Und Fakt ist auch, dass in den industriell gefertigten Brötchen weit mehr als Mehl, Wasser, Salz und Hefe steckt. "Genau das ist aber meine Philosophie", sagt Marcel Kudritzky.

"Ich will konventionell backen, ohne die vielen Zaubermittelchen, die riesige fluffige Luftsemmeln und Einheitsbrote hervorbringen." Genau dafür tüftelt er in diesen Tagen mit Markus Messemer und Jochen Hofmann an neuen Rezepten. Die beiden sind bundesweit als eine Art "Christian Rach für Bäcker" unterwegs, sie helfen denen, die anders backen wollen als gewöhnlich: Mit naturbelassenen Zutaten aus der Region, ohne E-Stoffe, ohne künstliche Aromen, ohne Fertigprodukte.

Bei Marcel heißt das, Mehl kommt aus der Webermühle Niederwiesa, Öl und Kürbiskerne aus einer kleinen Ölmühle, die Molkereiprodukte werden in der Region hergestellt, Vanillemark aus echten Schoten gekratzt, Zwiebeln fürs Zwiebelbrot frisch geröstet und Zitrone für Kuchen tatsächlich frisch gepresst. Backen mit Transparenz und Ehrlichkeit, das ist sein heres Ziel, das treibt seinen Ehrgeiz an. "Warum sollen die Kunden zu mir kommen? Diese Frage zu stellen ist das wichtigste, das spornt mich an", sagt der 27-Jährige.

Und deshalb werden am 1. Juli in seinem kleinen Eckladen auf der Clara-Zetkin-Straße 19 solche Sachen wie Roggenschrotbrot mit Walnuss und Aroniabeeren (www.aroniabeere.de), Quark-, Bier- oder Kastanienbrot im Regal liegen. Nicht mehr als zehn Sorten im Schnitt, dazu zehn Sorten Brötchen und Kuchen. Genau so viel, wie er und ein angestellter Bäcker täglich herstellen können, ohne auf sortimentserweiternde Fertigware zurückgreifen zu müssen.

Im Bild: Marcel Kudritzky hat erst in diesem Jahr seine Meisterausbildung absolviert. Am 1. Juli eröffnet er auf der Clara-Zetkin-Straße 19 in Dresden seine eigene Bäckerei. Foto: Mummert Media

Weitere Informationen unter: de.wikipedia.org/wiki/Liste_von_Brotsorten  

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